Pertinencia y explicación del tema

El exquisito y fascinante sabor de la comida peruana se debe a la herencia culinaria de los incas y a su posterior fusión con la cocina española, chino-cantonesa, africana, italiana y japonesa.
Todo ello originó una variedad inigualable de sabores que han convertido a la cocina peruana en una de las más preferidas internacionalmente.
La diversidad de platos en Perú va en incremento para deleite no solo de los comensales locales, sino también de los que visitan la capital gastronómica de Sudamérica.

miércoles, 22 de septiembre de 2010

Hito 3 - Migración china y aportes a la gastronomía


Hito 3: La inmigración china hacia América ha sido producto de la situación de miseria del siglo XIX y la necesidad de mano de obra barata. Estos en algún momento tenían la idea de volver a su país de origen. En el Perú esta ola se inició en en 1849 con la llegada de los culíes chinos.

Sin embargo la lejanía, el alto costo de los viajes y el régimen casi esclavista de contratación hicieron que su regreso fuera poco menos que imposible.

Sin embargo, estos hechos hicieron que esa población se asentara en nuestro país e incien una forma de cocina que trató de rescatar sus tradiciones y sabores con los ingredientes que nuestra tierra les ofreció.

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Escrito por Martín Palma

En 1849 se inició la llegada de los culíes chinos, originada por la escasez de mano de obra en la agricultura debido a la abolición de la esclavitud por el Presidente Ramón Castilla. El destino no fue exclusivamente agrícola, en los primeros años se les destinó tanto a la agricultura como al trabajo en las islas guaneras y en la servidumbre urbana.

En este comercio o trata de semi-esclavos participaron y se enriquecieron hacendados, políticos y comerciantes. Este tipo de comercio fue una de las formas de acumulación de capitales en el siglo pasado.

Los gobiernos que se sucedieron en la segunda mitad del siglo pasado dieron apoyo, tanto al tráfico como al silenciamiento, al duro trato que los hacendados infligieron a los culíes.

Mediante ley de 1849. llamada "Ley China", se permitió el ingreso masivo de los trabajadores chinos. En octubre de 1849 llegaron al Callao la barca danesa "Frederick Wilhem" trasladando a los primeros 75 culíes chinos al Perú. Entre los años 1849 a 1880 el lucrativo negocio de importar trabajadores desde China Imperial trajo entre 90 y 100 mil chinos al puerto del Callao y a otros puertos peruanos. La durísima travesía demoraba cerca de 120 días en realizarse.


Entre 1849 y 1874 llegaron a nuestro país 90 mil chinos procedentes, en su mayoría, de la provincia de Catón, para trabajar en las haciendas de la costa en condiciones de semiesclavitud. En ellas los migrantes vivían en el galpón donde surgen los primeros comercios, en los cuales se vendían productos importados de China. Asimismo, poco después aparecieron las primeras fondas. Notese el aviso a la izquierda de un CHIFA DE IQUITOS EN 1938 Publicidad del Gran Chifa "Nam Waa".

La Calle Capón fue tomada, literalmente, por los chinos, ya que se instalaron varios comercios pequeños. La calle se convirtió en el núcleo y el eje central del llamado "Barrio Chino". Los limeños de la época veían el progreso de los chinos como una amenaza para su economía y estabilidad laboral y a esto se le sumó el prejuicio y el racismo que sufrían los migrantes por parte de los peruanos de clase media y alta.

Con el pasar del tiempo se formó dos tipos de fondas chinas: La cocina cantonesa y las cocinerías. En la primera se preparaba la comida china típica y en la segunda comida peruana. A esta última acudían las clases menos pudientes debido al precio que se ofrecía. El lomo saltado y el tacú tacú como ahora lo conocemos aparecieron en las cocinerías, ya que los chinos introdujeron la técnica del saltado en las comidas y le agregaron las papas fritas.

Los primeras chifas se instalaron en 1920 en la Calle Capón, ya no eran las típicas fondas sino en lujosos restaurantes chinos que atraían a las clases adineradas, y en los primeros años de su aparición tuvo un auge sorprendente. Y el prejuicio y racismo contra los chinos desapareció.

Un ejemplo de la fusión de las culturas y de la inversión de las percepciones es el, hoy clásico, arroz chaufa. Este un plato simple en China, sin embargo el peruano se ha vuelto un adicto a el, y este en realidad se llama arroz cantones. A pesar de la popularidad de esta receta, en la actualidad la comida china en el Perú se ha encasillado a seis o siete platos, los demás han sido dejados de lado.




En definitiva, los “Chifas”, restaurantes chinos del Perú, se extienden con fuerza por todos los barrios de la gran Lima y las provincias, llevando cada uno su personalidad e historia propia, la cual se hace respetar en el paladar limeño a partir de los años 1940. En nuestra ciudad, con el tiempo se crearon dos realidades gastronómicas paralelas: la comida que consumían los peruanos y la que pedían los chinos o los conocedores.

Esta fusión de culturas, al final, resultó exquisita y sumamente beneficiosa para nuestro país. Por eso vemos en las cartas de los diversos restaurantes de Lima los platos y combinaciones impensados para nuestras abuelas o quizás para nosotros mismos, están allí, desnudos esperando la caricia del tenedor y el cuchillo.

Por ejemplo, en el restaurante del Hotel Sheraton de Lima podemos encontrar un Tacu Chaufa con un salteadito de cerdo en tamarindo, o en Lima podemos encontrar restaurantes lujosos que tienen como estrella al lomo saltado (salteado), del cual tenemos el primer registro de su existencia formal en 1915, en un artículo de un escritor de esa época, y donde se mencionaba que era poco menos que desdeñado en ese entonces.

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Bibliografía de consulta:

HQ------------------
1.- La Revolución Gastronómica Peruana
Mirko Lauer / Vera Lauer, 2006
Crónicas gastronómicas - (Patrimonios- gastronomía 3). Jorge Salazar, 2004
Premio:Mejor Libro de Literatura Gastronómica (América Latina) Gourmand World Cookbook Awards 2005
Seminario Historia de la Cocina Peruana
Maritza Villavicencio, 2007
DVC------------------
2.-Una crónica del Perú (Primera Parte)
Autor: Pedro Cieza de León (Cronista e Historiador del Perú Inca).
España año 1554

3.-Una crónica del Perú (Segunda Parte)
Autor: Pedro Cieza de León (obra que dejo inédita durante su vida pero fuera publicada por otros autores en el siglo XIX, Trata del periodo de señorío de los Incas y de sus grandes hechos y gobernación).
España año 1880, Biblioteca Hispano-Ultramarina, la publica Marcos Jiménez de la Espada, Madrid Imprenta Manuel Ginés Hernández, 1880, 279, 140 pp.
MPC------------------
4.-Los Chifas en el Perú: historia y recetas
Mariella Balbi
Universidad San Martín de Porres 1999

Sites de consulta internet:

http://www.turismo.usmp.edu.pe/paginas/publicaciones_b.php?display=inline
http://www.apega.com.pe
http://www.generaccion.com/usuarios/7777/verdadero-boom-cocina-peruana
http://es.wikipedia.org/wiki/Pedro_Cieza_de_Le%C3%B3n
http://www.peruenvideos.com/el-lomo-saltado-una-maravillosa-fusion-peruano-china/
http://www.nutricionyrecetas.com
http://www.apj.org.pe
http://www.gastronomiaalternativa.com
http://www.gastronomiaperu.com
http://www.adiperu.com
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Los_tiempos_coloniales_.281532-1821.29
http://people.cohums.ohio-state.edu/ahern1/SpanishH680/secure/Comentarios%20Reales%20de%20los%20incas,%20tomo%201.pdf