Hito 1: El Perú actual no solo posee una gastronomía comparable a las mejores del mundo, sino productos originarios, que han sido un aporte fundamental para la cocina en todo el planeta. Es difícil concebir la cocina actual sin la papa. Sin embargo algo que no debemos olvidar es que nuestro Perú prehispánico aportó ingredientes fundamentales en el mundo andino. Productos como la quinua, la quihuicha, el ají, el camote, el olluco, la oca, la yuca, el pallar, el zapallo, la maca, la lúcuma, la chirimoya, son parte importantísima de nuestra cocina actual.
Un ejemplo muy actual y tradicional es la Pachamanca, la cual es de origen inca, de la época pre cerámica, cuando la olla era la tierra. Otro aspecto vinculado a la gastronomía en el antiguo Perú fue el gran adelanto de las tecnologías agrícolas y del manejo del agua, que permitió la domesticación de gran variedad de plantas y la crianza de animales.
Es por todo esto que este hito se convierte en el punto de partida de nuestra investigación.
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Escrito por Diego Vargas Cardoso.
Era de esper
arse que, en un vasto territorio de la antigüedad precolombina, surgiera un imperio el cual hasta el día de hoy continúa enseñando al mundo contemporáneo, secretos en lo que alta cocina se refiere. Estamos hablando del imperio que controlo la mayor parte del continente sudamericano, conocido y reconocido como el Imperio Incaico, cuya semblanza refleja históricos hechos de dedicación y adoración no solo a la tierra (mamapacha o madre tierra) si no también al mar (mamacocha o madre del mar) los cuales se conjugaron para brindarle todo los elementos culinarios indispensables para la subsistencia de esa maravillosa sociedad Inca. No obstante a ello, esta tradición agricultora y pesquera no surgió como producto de la casualidad, se forjo a través de cientos de años cuando el imperio muchas veces influenciados por las tradiciones y costumbres de pueblos cercanos y lejanos que constantemente iban siendo anexando al cada vez más grande y robusto imperio conquistador y con ello asimilándose también sus técnicas agrícolas así como las variedades de productos alimenticios.
Es así, que en un primer periodo al cual denominaré de forma personal como el periodo del “Nacimiento de la base de la gastronomía nacional moderna” ya que en esa misma etapa caracterizada por ser una constante vorágine de aculturación, se empezó la maduración de una gastronomía basada en la siembra y cosecha sobre sus diferentes pisos altitudinales, y expuestos a la diversidad de climas o microclimas tanto su costa, sierra y selva (ceja) con productos tales como el Uchu o Ají, las vastas variedades de Papas que las comían cocidas o asadas y que hoy conquistan al mundo, también los Camotes, Yucas, el Maíz, la Quinua, la Palta, Frejoles, Calabazas, Maní, Pallares, Vainilla, Chirimoya, Lúcuma, Papaya, Piña, Huacatay, Muña, Coca y otros cientos de alimentos trascendentes hasta la actualidad los cuales eran almacenados para luego ser redistribuidos entre cada Ayni, así mismo, la alimentación a base de pescado crudo en trozos y marinado con una chicha de jora o macerado con jugo de tumbo seria los primeros antecesores gastronómicos de nuestro principal plato bandera al cual turistas de todas latitudes degustan en cada restaurant de comida gourmet como lo es el cebiche. Por otro lado ya en el imperio se degustaba el pescado cocido directamente al fuego (kankas) o frito a las brazas de piedras calientes o asado envuelto en hojas aromáticas, o en Ajíaco con papas llamado “Lokro”, con lo cual se pone de manifiesto el elevado nivel y variado de técnicas de la cocina Inca y que hasta hoy se continúan usando.
En suma, fue sin duda alguna la bendición de un dios el que dio generosas tierras a este Imperio y al cual se le adoro, respeto y represento en centenares de pinturas como al astro Sol, el cual sin duda alguna contribuyo en cada etapa de los procesos agrícolas del incas y del cual como se señalo inicialmente, sentó las bases de nuestra actual alta cocina que hoy por hoy sorprende al mejor chef, al paladar más exigente y porque no decirlo, al mundo entero.
En otras palabras, sin un miembro de nuestra sociedad requiere de un baño de peruanidad, solo tiene que degustar los platos de origen serrano conjugados con las influencias que más adelante iremos describiendo en la etapa de gastronómica colonial.
Un ejemplo muy actual y tradicional es la Pachamanca, la cual es de origen inca, de la época pre cerámica, cuando la olla era la tierra. Otro aspecto vinculado a la gastronomía en el antiguo Perú fue el gran adelanto de las tecnologías agrícolas y del manejo del agua, que permitió la domesticación de gran variedad de plantas y la crianza de animales.
Es por todo esto que este hito se convierte en el punto de partida de nuestra investigación.
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Escrito por Diego Vargas Cardoso.
Era de esper
arse que, en un vasto territorio de la antigüedad precolombina, surgiera un imperio el cual hasta el día de hoy continúa enseñando al mundo contemporáneo, secretos en lo que alta cocina se refiere. Estamos hablando del imperio que controlo la mayor parte del continente sudamericano, conocido y reconocido como el Imperio Incaico, cuya semblanza refleja históricos hechos de dedicación y adoración no solo a la tierra (mamapacha o madre tierra) si no también al mar (mamacocha o madre del mar) los cuales se conjugaron para brindarle todo los elementos culinarios indispensables para la subsistencia de esa maravillosa sociedad Inca. No obstante a ello, esta tradición agricultora y pesquera no surgió como producto de la casualidad, se forjo a través de cientos de años cuando el imperio muchas veces influenciados por las tradiciones y costumbres de pueblos cercanos y lejanos que constantemente iban siendo anexando al cada vez más grande y robusto imperio conquistador y con ello asimilándose también sus técnicas agrícolas así como las variedades de productos alimenticios.Es así, que en un primer periodo al cual denominaré de forma personal como el periodo del “Nacimiento de la base de la gastronomía nacional moderna” ya que en esa misma etapa caracterizada por ser una constante vorágine de aculturación, se empezó la maduración de una gastronomía basada en la siembra y cosecha sobre sus diferentes pisos altitudinales, y expuestos a la diversidad de climas o microclimas tanto su costa, sierra y selva (ceja) con productos tales como el Uchu o Ají, las vastas variedades de Papas que las comían cocidas o asadas y que hoy conquistan al mundo, también los Camotes, Yucas, el Maíz, la Quinua, la Palta, Frejoles, Calabazas, Maní, Pallares, Vainilla, Chirimoya, Lúcuma, Papaya, Piña, Huacatay, Muña, Coca y otros cientos de alimentos trascendentes hasta la actualidad los cuales eran almacenados para luego ser redistribuidos entre cada Ayni, así mismo, la alimentación a base de pescado crudo en trozos y marinado con una chicha de jora o macerado con jugo de tumbo seria los primeros antecesores gastronómicos de nuestro principal plato bandera al cual turistas de todas latitudes degustan en cada restaurant de comida gourmet como lo es el cebiche. Por otro lado ya en el imperio se degustaba el pescado cocido directamente al fuego (kankas) o frito a las brazas de piedras calientes o asado envuelto en hojas aromáticas, o en Ajíaco con papas llamado “Lokro”, con lo cual se pone de manifiesto el elevado nivel y variado de técnicas de la cocina Inca y que hasta hoy se continúan usando.
En suma, fue sin duda alguna la bendición de un dios el que dio generosas tierras a este Imperio y al cual se le adoro, respeto y represento en centenares de pinturas como al astro Sol, el cual sin duda alguna contribuyo en cada etapa de los procesos agrícolas del incas y del cual como se señalo inicialmente, sentó las bases de nuestra actual alta cocina que hoy por hoy sorprende al mejor chef, al paladar más exigente y porque no decirlo, al mundo entero.
En otras palabras, sin un miembro de nuestra sociedad requiere de un baño de peruanidad, solo tiene que degustar los platos de origen serrano conjugados con las influencias que más adelante iremos describiendo en la etapa de gastronómica colonial.
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