En el caso de la inmigración de italiana los nuevos ciudadanos fueron en gran parte marineros especializados y comerciantes. Todo esto ocurrió a inicios del siglo XVI y se hizo posible debido a la alianza que España tenía con algunos estados italianos.
Los italianos al ser migrantes con oficios y con un estatus más elevado que la población china y afriacana, son los que han mantenido sus platos más "puros" y con pocas variantes. Sin embargo han influido en nuestra cocina de manera importante, más aún en esta época, siendo revalorados por el, relativamente nuevo, concepto de comida fusión.
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La cocina italiana, conocida en todo el mundo e infinitamente variada, ha ejercido una influencia silenciosa en la alta cocina peruana y logrado que dos mundos culinarios se encuentren
Los espaguetis al pesto -es decir, "machacados"- son el plato típico de Liguria, al norte de Italia. Acá en el Perú se les llama tallarines verdes a secas. Los ligures lo preparan con albahaca, verduras y una nuez que es fruto de una especie de pino italiano. El criollo le agregó espinaca (existía la idea de que mucha albahaca puede caer mal) y le quitó la nuez. El italiano usa queso Cerdeña o parmesano; el criollo, para no complicarse, echó mano al queso fresco.Por otro lado, en Italia lo usual es comerlo en poca cantidad y a manera de antipasto (lo que conocemos como entrada); para nosotros es el plato fuerte. Por último, jamás un italiano se atrevería a comerlo junto a un trozo de carne o un huevo frito. Acá a eso se le llama tallarín montado y es riquísimo. A un italiano eso lo espanta. Es algo aberrante. "Un día, bajo la carne y los tallarines, encontré un pedazo de papa", recuerda estupefacto el chef Lalo Martins, experto en el sincretismo culinario entre la península de la bota y nuestro país. Ese tallarín verde (solo con carne; olvídese de la papa) es uno de los íconos de la llamada cocina ítalo-peruana.
Lo mismo ocurre con los esp
aguetis a la bolognesa, que en Italia se comen solo con tuco, mientras que aquí los bautizaron como tallarines rojos y les agregaron su pieza de pollo más. O tallarines con salsa huancaína u ocopa, que buenos resultados han obtenido (estas dos últimas variantes sí llegan a gustarles a los propios italianos). Giovanni Bonfiglio, sociólogo de origen italiano que ha investigado este encuentro de dos mesas, incluso encontró en algunas fondas peruanas fideos combinados con arroz, fideos junto con frejoles, fideos en el desayuno y, en el norte, aunque parezca impensable, fideos con cebiche."Tenemos que, sobre la base de la influencia culinaria italiana, en el Perú se han desarrollado productos típicos, que ya no son italianos, sino peruanos", sostiene tajantemente el investigador en su artículo "La influencia italiana en la cultura culinaria peruana", incluido en el libro recopilatorio Cultura, identidad y cocina en el Perú, de Rosario Oliva Weston. Vendría a ser una forma elegante de decir que el peruano, una vez que conoció los tallarines, hizo lo que quiso, para bien o para mal.
Es importante saber cómo empieza esta influencia italiana (más bien este mano a mano cultural). Dos fenómenos ocurren, uno detrás del otro, pero luego al mismo tiempo.
Llegan los españoles en el siglo XVI y encuentran algunos vegetales americanos que nunca en su vida habían visto ni probado en el Viejo Mundo. Centrémonos en dos que en América ya se consumían desde siempre: la papa y el tomate. Los europeos no dudaron en llevarlos a su continente y en asimilarlos a sus comidas, que, por otro lado, habían recibido, a partir de los siglos XIII y XIV, cargamentos de especias de las Indias, gracias a avezados navegantes como Marco Polo (y más tarde los portugueses).
Siglos más tarde, con inmigrantes orientales establecidos en el Perú, la cocina local recibe lo que hasta hoy es imprescindible en sus platos: el arroz como guarnición. Y, por otro lado, desde Europa, en particular de Italia, la papa y el tomate (los que habían sido llevados) regresan con los ligures, pero de otra forma: la primera como ñoquis y el último como una salsa para diversas recetas. Resulta culturalmente singular este fenómeno de inserción y reinserción; si ocurrió con la cocina, en cuántos otros ámbitos se habrá desarrollado."En el Perú hay un matrimonio bifronte, lo que yo llamo el encuentro Pacífico-Mediterráneo. Está, por un lado, la influencia oriental y, por otro, la influencia española y europea, la cual había recibido anteriormente la influencia árabe, que había constituido una especie de renacimiento gastronómico (antes se comía muy pobremente en Europa)", explica el chef Ugo Plevisani, de La Trattoria. "El descubrimiento de América -continúa- fue la otra gran revolución culinaria europea, la cual, por otro lado, llega al Perú y se asimila a la dieta local, que antes se basaba en la papa, y que posteriormente recibiría los aportes orientales".
En otras palabras, llega un momento en que confluyen diversos estilos culinarios en la mesa peruana. En el caso que vincula la cocina italiana con la local, este se da a inicios del siglo XIX.
