Hito 2 - Influencia de la conquista española

Hito 2: La Inmigración en el Perú es una actividad que se ha producido desde la época del virreinato con españoles y africanos, y a lo largo de su época republicana con otras culturas.

Aquellas primeras olas de españoles y esclavos africanos formaron la base de lo que siglos más tarde sería la cocina peruana, introduciendo sus costumbres, ingredientes y formas de cocción.

Lo más valioso radica en que también es el origen de la creatividad para suplir aquellos ingredientes que no disponían, así como crear sabores con los pocos recursos que poseían, haciendo de las sobras platos que actualmente son muy apreciados.
En la foto del superior tenemos al chef Miguel Ángel perez con su "Tacupaella"

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Es nuestra actual gastronomía la que podemos afirmar sufrió su primera y marcada influencia occidental cuando ingreso la presencia española en la vida cotidiana y así mismo a través de la administración que rigió el Perú antiguo adoptando el modelo virreinal y que predomino por más de 300 años en el periodo comprendido entre 1532 a 1821.

Es así como un vasto imperio basado principalmente en la cosecha y recolección de los alimentos que la tierra le ofrecía, vio por primera vez la aparición de nuevos productos altamente cotizados en el mundo europeo así como técnicas de arado y cosecha que transformaron el que hacer de los campos y con el arte culinario donde los primeros testigos de este mestizaje gastronómico fueron en un inicio las principales casas de la elite influente, de forma tal que la primera sociedad que tuvo el mayor impacto fuera la sociedad de la ciudad de Lima como capital administrativa de dicho virreinato.

Sin embargo esta influencia no se dio de la noche a la mañana, más bien fue un cambio paulatino que se dio a lo largo de los años a través de la incorporación de nuevos productos, los cuales se iban lentamente entrelazando con los productos tradicionales prehispánicos y con los españoles.

Bien lo señaló Garcilaso de la Vega en sus comentarios reales del inca, cuando describe que al ser el trigo como grano el más importante para los españoles en el continente europeo, fue el primer cultivo que se intentó sembrar y cosechar en el nuevo continente con el propósito de tener alternativas de producción que abastecieran a la corona española y que logro un marcado éxito en el Perú, siguiéndole rápidamente la producción de la cebada, el centeno y la avena.

Del mismo modo, diversos productos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, contribuyeron en adornar y dar sabor a nuestra incipiente gastronomía de la época fusionándose bien con algunos platos típicos como el pescado en trozos a los que le dieron muy bien uso con los destacados cítricos tales como el limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas y así mismo se empezó a experimentar las combinaciones de los platos principales con las especies y hierbas aromáticas de origen español, algunas de influencia árabe o asiático las cuales rápidamente fueron adoptadas de inmediato como el anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.

El maíz tradicional peruano se siguió usando y fue logrando aceptación en el paladar español , así como otras legumbres tales como la papa que los españoles llamaban batatas, y los indios apichu, las conocieron de cuatro o cinco colores, unas coloradas, otras blancas, otras amarillas, y otras moradas. Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicional prehispánica y al consumo de su carne y huevos.



Por otro lado, los esclavos llegados al Perú de procedencia africana aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, las que condimentaban para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas fueron los principios de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote relleno, el cau cau, la pancita el rachi, las mollejitas el choncholí y otros como el tacu-tacu.

En suma, la base prehispánica de nuestra actual cultura gastronómica, sufrió su primera influencia con la llegada del periodo de conquista y virreinato Español, esta influencia la cual duro por mas de 3 siglos, contribuyo en dinamizar esa mixtura de sabores andinos y europeos en lo que hoy se consideraría como los cimientos de nuestra alta cocina peruana, sin embargo esto no fue la única influencia, a continuación en el hito 3 veremos más al respecto.