Realmente la cocina nikkei comenzó como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaron al Perú para alimentarse, y empezó porque ellos no tenían ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos que querían y fusionaron los alimentos.
La verdadera autoría de la cocina nikkei se debe a sus antepasados los primeros inmigrantes, porque los nuevos hicieron, magistralmente, la adaptación o fusión, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando.
Estos primeros inmigrantes se adaptaron a los productos del Perú porque no habían importaciones por muchos años, el tiempo ha hecho que los cocineros actuales lo modifiquen a su paladar y a gusto local.
Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte, o Angélica Sasaki, otra reconocida chef "autodidacta en casa".
La "comida fusión", no es simplemente una mezcla, para la rautora Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus verduras. “Los japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponían un poco de kyon, de sillau japonés, miso, azúcar. En la época de las fondas japonesas, la comida criolla, peruana, no sé si para las clases altas pero para la gente común y corriente era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para adentro. Pero como los dueños japoneses tenían empleados peruanos en sus negocios comían con ellos, y así éstos conocían un poco del producto de los japoneses".
Otros autores sostienen que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limón. Quizás nadie esperaba que el plato abanderado del Perú, naciera de un resultado de la comida japonesa.
Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no sólo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues para el reconocido chef Gastón Acurio, uno de los principales propulsores de la comida nikkei, ésta no sólo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, también se ha convertido en producto de exportación.
Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino también en la mesa de cada vez más peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japonés, acercándose al sabor característico de esta comida.
Probablemente la comida japonesa es la que más resiste la fusión debido a la forma de preparala, para el cocinero nikei hacerla es un arte, el cuidado que se debe tener con el material y los ingredientes ha permitido que esta se mantenga muy pura a pesar de que ha incorporado muchismos ingredientes locales. Y es se refleja en su calidad, por ejemplo no se pueden usar ingreientes que no sean del día, debe ser lo más fresco para que quien la prueba se lleve lo mejor. Además es una de las comidas más sanas del mundo, esto es un valor agregado poco reconocido en nuestro país, pero que poco a poco va ganando adeptos.
