Pertinencia y explicación del tema

El exquisito y fascinante sabor de la comida peruana se debe a la herencia culinaria de los incas y a su posterior fusión con la cocina española, chino-cantonesa, africana, italiana y japonesa.
Todo ello originó una variedad inigualable de sabores que han convertido a la cocina peruana en una de las más preferidas internacionalmente.
La diversidad de platos en Perú va en incremento para deleite no solo de los comensales locales, sino también de los que visitan la capital gastronómica de Sudamérica.

lunes, 27 de septiembre de 2010

Noticia: En el extranjero consideran Mistura como una gran vitrina gastronómica

Martes 14 de septiembre de 2010 - 09:35 am

El comercio.-

La Feria Gastronómica de Lima se consolida a escala nacional y mundial. Productores del interior del país fueron los grandes beneficiados

Stands vacíos y productores alegres. Eso es lo que vimos al hacer un último recorrido por el Gran Mercado de Mistura 2010, minutos antes de finalizar esta feria que, según publicó ayer Rosas Rivas, periodista de “El País” de España, “se consolida como escaparate de la creatividad peruana y plataforma de los productos cultivados en el continente americano”.

Una aseveración que se refleja en las cifras proporcionadas ayer por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega): solo en el Gran Mercado 620 productores agrarios y agroindustriales del Perú establecieron 320 contactos comerciales con empresas nacionales y extranjeras. En total 1’300.000 soles en transacciones comerciales se dieron durante los seis días de feria, y la papa nativa fue el producto que mayor volumen de venta alcanzó: 35.000 kilos por 90.000 soles. Aunque el rubro de alimentos procesados (quesos y derivados lácteos, piscos, aceite de oliva, café, etc.) también alcanzó los 750.000 soles en comercialización.

Por ello todos estaban felices en el fin de esta fiesta donde muchos pusieron el hombro (solo por mencionar a los futuros cocineros, cabe resaltar que 300 estudiantes apoyaron con su trabajo en las áreas de restaurantes, carretillas y conferencias).

“Son tantas las personas por agradecer en estos tres años de encargo de comandar Mistura. Cientos de personas trabajando ad honórem, miles de invitados participando con honor. Miles de asistentes disfrutando con fervor”, dijo Gastón Acurio a través de su cuenta de Twitter.

Culminada la feria, el saliente presidente de Mistura siguió trabajando. Ayer viajó a Tacna para retomar la agenda de su “Aventura culinaria” en busca del mejor cebiche de la costa peruana, no sin antes dejar este mensaje en la red social: “Culminamos nuestro mandato con la certeza de que, con el camino ya trazado, quien tenga en sus manos esta nueva etapa lo hará aun mucho mejor. Y allí estaremos todos para apoyarlo a cada instante”.

El próximo presidente del comité organizador de la feria será elegido en la próxima asamblea de Apega. Él trabajará, junto con el equipo de cocineros y asociados, en ajustar aquello que Apega ya ha reconocido en un saludable trabajo de autocrítica preliminar: faltaron señalización, claridad en la venta de ‘tickets’ de comida, dar mayores facilidades en el ingreso a gente de la tercera edad y con necesidad de trato preferencial…

Mariano Valderrama, presidente de Apega, adelantó que han encargado a la empresa Arellano Márketing realizar una encuesta de satisfacción del cliente (durante la feria se entrevistó al público asistente y a los vivanderos; ahora se aplica una encuesta a los expositores y restaurantes). Este estudio y los comentarios de todos servirán para que Mistura siga creciendo junto con nuestra gastronomía.

Fuente: El Comercio
http://elcomercio.pe/noticia/638946/peru-todo-mundo-mistura-gran-vitrina-gastronomica





viernes, 24 de septiembre de 2010

Pertinencia de la noticia

La fiesta llamada Mistura es un reflejo de cientos de años de crecimiento, creatividad y sobre todo mezcla. Esta aglomeración de acontecimientos, culturas, actitudes y necesidades a lo largo de la historia del Perú, lograron que actualmente nuestro país pueda poner en vitrina un producto que se a valorizado a una velocidad que nos sorprende cada día un poco más.

El Perú desde sus inicios ha sido sujeto de numerosos acontecimientos históricos que dejaron una huella indeleble en hábitos y costumbres, los cuales determinaron lo que hoy conocemos como una de las principales cocinas en el mundo contemporáneo.

Efectivamente, el Perú gastronómico es hoy sinónimo de excelencia y buen gusto culinario, donde el paladar más exigente queda rendido ante la gran variedad de sabores de sus platos típicos. Sin embargo esta reputación, ya consagrada, tuvo sus inicios en épocas ancestrales mucho antes de la cultura incaica, pasando por los indiscutibles aportes e influencia durante la conquista española. Esta mixtura de culturas y aportes se fue enriqueciendo para, finalmente, dar lugar a una época de crecimiento y diversificación con la llegada de la independencia y nuevos aportes culturales externos que esta época permitió.



Hoy, 7000 años después, los peruanos podemos afirmar que nuestro territorio fue, desde su inicio, bendecido con la más rica variedad de climas y pisos altitudinales. Esta condición climática y geográfica nos aprovisionó con los más variados ingredientes de origen andino. Así mismo, esta característica permitió cultivar, con calidad insuperable, aquellos ingredientes que surgieron de la adopción de las culturas china, japonesa, africana, española, árabe, entre otras, que en conjunto abrasaron al Perú y le legaron matices de sus propias cocinas.

Una visión emprendedora y unificadora favoreció el surgimiento de esta fiesta llamada Mistura. Por un lado, este evento surge como un punto de encuentro en donde se refleja ese orgullo nacional convertido en una fiesta donde cada quien celebra la variedad y creatividad culinaria. De otro modo, es un reconocimiento donde se rinde tributo a la tradición, a nuestra herencia, a aquellos que desde siempre creyeron en nuestra cocina y al origen de cada sabor.

El presente trabajo tiene por objetivo identificar aquellos hitos que influenciaron el crecimiento gastronómico nacional. Adicionalmente intentará analizar y entender, en lo posible, que factores de cada acontecimiento contribuyeron para que nuestra cocina sea actualmente una de las más reconocidas en el mundo.

Es de entender que no se consideraran todos aquellos acontecimientos que influenciaron en la cocina durante nuestra historia, sin embargo tomaremos aquellos hitos que tuvieron más relevancia, como la influencia de las culturas prehispánicas, la llegada española, la llegada de olas migratorias indudablemente influyentes como la china, la italiana y la africana de la mano de los españoles.

jueves, 23 de septiembre de 2010

Hito 6 - HITO ADICIONAL - Comida Japonesa


Realmente la cocina nikkei comenzó como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaron al Perú para alimentarse, y empezó porque ellos no tenían ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos que querían y fusionaron los alimentos.

La verdadera autoría de la cocina nikkei se debe a sus antepasados los primeros inmigrantes, porque los nuevos hicieron, magistralmente, la adaptación o fusión, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando.

Estos primeros inmigrantes se adaptaron a los productos del Perú porque no habían importaciones por muchos años, el tiempo ha hecho que los cocineros actuales lo modifiquen a su paladar y a gusto local.

Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte, o Angélica Sasaki, otra reconocida chef "autodidacta en casa".

La "comida fusión", no es simplemente una mezcla, para la rautora Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus verduras. “Los japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponían un poco de kyon, de sillau japonés, miso, azúcar. En la época de las fondas japonesas, la comida criolla, peruana, no sé si para las clases altas pero para la gente común y corriente era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para adentro. Pero como los dueños japoneses tenían empleados peruanos en sus negocios comían con ellos, y así éstos conocían un poco del producto de los japoneses".

Otros autores sostienen que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limón. Quizás nadie esperaba que el plato abanderado del Perú, naciera de un resultado de la comida japonesa.



Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no sólo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues para el reconocido chef Gastón Acurio, uno de los principales propulsores de la comida nikkei, ésta no sólo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, también se ha convertido en producto de exportación.

Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino también en la mesa de cada vez más peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japonés, acercándose al sabor característico de esta comida.

Probablemente la comida japonesa es la que más resiste la fusión debido a la forma de preparala, para el cocinero nikei hacerla es un arte, el cuidado que se debe tener con el material y los ingredientes ha permitido que esta se mantenga muy pura a pesar de que ha incorporado muchismos ingredientes locales. Y es se refleja en su calidad, por ejemplo no se pueden usar ingreientes que no sean del día, debe ser lo más fresco para que quien la prueba se lleve lo mejor. Además es una de las comidas más sanas del mundo, esto es un valor agregado poco reconocido en nuestro país, pero que poco a poco va ganando adeptos.

miércoles, 22 de septiembre de 2010

Hito 5 - El boom de la gastronomía MISTURA


Hito 5: El 90% de limeños y chalacos afirma estar orgulloso de ser peruano y la gastronomía es la razón de ello para el 95% de los encuestados. Es entendible entonces que en nuestro país unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida.

Es igualmente entendible por que hay aproximadamente 66 mil restaurantes en nuestro país, según el Mincetur, pero un poco menos de la mitad de estos están en Lima (31 mil 450). Ese número se incrementa en 10% cada año.

Así mismo se estima que moviliza 1 500 millones de dólares a nivel internacional en los restaurantes de compatriotas en otros países.

En este hito trataremos de identificar que acontecimientos hicieron que este crecimiento se desarrolle de una manera tan veloz en solo unas décadas.

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Escrito por Herbert Quiroz

La comida peruana, producto de una mixtura explicada en cada uno de los hitos, ha evolucionado a tal punto que hoy nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de comida gourmet y lleva sus aromas en festivales internacionales y programas de la televisión.

A este estruendo de buenas nuevas se adiciona una nueva generación de empresarios-chefts peruanos que han enaltecido la comida peruana y que entran en los medios de comunicación. No solo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio se hacen reportajes en revistas y diarios.

El tema gastronómico aparece en todos los programas y la cocina esta presente en programas de cultura, entretenimiento y viaje). Por ello no es de extrañar que Lima y las principales capitales de provincia hayan lucido su oferta académica y hoy proliferen escuelas de cocina. Luego, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda, se ofrecen incluso varios post grados.

En cuanto a publicaciones, sobresale el apeo de la Universidad de San Martín de Porres, que ha publicado mucho más de 50 títulos sobre el tema de gastronomía peruana. A nivel masivo destaca la basta labor de “El Comercio” con la edición de 50 libros y fascículos con tirajes que están entre los 30 y 70 mil ejemplares, y que no sólo se comercializan en el Perú.

También varias empresas se animan a promover libros de cocina a precios muy bajos para recompensar a sus más leales clientes Se potencia los festivales gastronómicos, el primer Festival Gastronómico “Perú Mucho Gusto”. Se trató de un mega evento que se realizó en septiembre del año 2,008 y que, sin duda, superó las expectativas pues el espacio para 30 mil visitantes quedó absolutamente pequeño. http://www.apega.com.pe/fckeditor/userfiles/memoria.pdf

El desarrollo actual de la cocina peruana no hubiera sido posible sino es por el aporte de Las maravillosas cocinas regionales y la tradición popular que se transmite de generación en generación, resaltando la labor de los campesinos, con mucho esfuerzo, posibilitaron y conservaron productos únicos como las papas nativas, quinua, limón, ají y el loche

Hay que recordar que parte del éxito y aceptación de la cocina regional pasa no sólo por el sabor de sus aderezos, sino también por la forma en que se ofrecen y sirven. Así, ahora es común ver la preocupación de fondas, restaurantes y afines por la presentación del plato lucido. Las variadas comidas regionales se cubren de gala y La comida peruana tiene otro glamour, un nuevo nivel de distinción.

Esto ‘distingue’ al cocinero de región, talento que es captado rápidamente por los restaurantes más reconocidos de Lima. . Es una fuente de empleos local y también nacional pues los mejores ahora son rebuscados y mejor cotizados. Hoy las comidas regionales se ponen de gala y se da una sana competencia por ser la mejor y tener mayor presencia en el mercado nacional así como en el internacional. Al respecto, en un ensayo , titulado “El sueño de un chef”, Mario Vargas Llosa, reciente mente premiado con el Novel de literatura, señala al nuevo imán turístico peruano: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”, espeta el novelista y resalta el liderazgo de Gastón Acucio en este cambio.






Y ha aparecidoRoberto Wong conduce desde el 2002 el programa gastronómico “Gustos y Sabores del Perú” (Canal 7), Gastón Acurio tiene “Aventura Culinaria” (canal 6), y Mauricio Fernandini tiene el programa “20 lucas” (canal 7). En ese mismo canal, Johnny Schüler conduce los sábados en la noche “Rutas del pisco”. Don Pedrito conduce el programa “Rico y sabrosón” en Canal 5, y Cucho la Rosa presenta “Operación cocina” en Canal 20. En radio tiene gran sintonía el programa “La Divina Comida” de Raúl Vargas y Luis La Rosa que se difunde los sábados a las 11 am en Radio Programas del Perú. El Informativo noticioso “13 horas” de canal N tiene todos los días una sección gastronómica y el programa de entretenimiento “OH Diosas” del Canal 6 tiene un chef a bordo, lo mismo que el magazine dominical matutino del Canal 2. El tema gastronómico está presente por doquier. 2 En Lima tenemos entre otras, la Escuela de Hotelería y Turismo de la Universidad San Martín, La universidad San Ignacio de Loyola, Le Cordon Bleu del Perú, D´Galia, CordonTec, Gastrotur, Cenfotur, Columbia, Instituto de los Andes, Senati, Marcelino Pan y Vino, Instituto Peruano de Gastronomía, Escuela Pachacutec (Ventanilla), Escuela Iberoamericana de Hotelería y Turismo. En Cusco tenemos: Blue Ribon, Escuela Latinoamericana, Ambrosía, Cenfotur, Centro de Estudios de Hotelería y Turismo, Instituto de Educación Superior Americana, Instituto Twinning Star, Senati (industria alimentaría). Blue Ribbon cuenta con Sedes en Cusco, Trujillo y Arequipa.

Hito 4 - Migración italiana y aportes a la gastronomía

Hito 4: Cada ola de inmigrantes que llega a un país tratará de mantener sus costumbres, pero con aquellos recursos que tenga disponibles.

En el caso de la inmigración de italiana los nuevos ciudadanos fueron en gran parte marineros especializados y comerciantes. Todo esto ocurrió a inicios del siglo XVI y se hizo posible debido a la alianza que España tenía con algunos estados italianos.

Los italianos al ser migrantes con oficios y con un estatus más elevado que la población china y afriacana, son los que han mantenido sus platos más "puros" y con pocas variantes. Sin embargo han influido en nuestra cocina de manera importante, más aún en esta época, siendo revalorados por el, relativamente nuevo, concepto de comida fusión.


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La cocina italiana, conocida en todo el mundo e infinitamente variada, ha ejercido una influencia silenciosa en la alta cocina peruana y logrado que dos mundos culinarios se encuentren

Los espaguetis al pesto -es decir, "machacados"- son el plato típico de Liguria, al norte de Italia. Acá en el Perú se les llama tallarines verdes a secas. Los ligures lo preparan con albahaca, verduras y una nuez que es fruto de una especie de pino italiano. El criollo le agregó espinaca (existía la idea de que mucha albahaca puede caer mal) y le quitó la nuez. El italiano usa queso Cerdeña o parmesano; el criollo, para no complicarse, echó mano al queso fresco.

Por otro lado, en Italia lo usual es comerlo en poca cantidad y a manera de antipasto (lo que conocemos como entrada); para nosotros es el plato fuerte. Por último, jamás un italiano se atrevería a comerlo junto a un trozo de carne o un huevo frito. Acá a eso se le llama tallarín montado y es riquísimo. A un italiano eso lo espanta. Es algo aberrante. "Un día, bajo la carne y los tallarines, encontré un pedazo de papa", recuerda estupefacto el chef Lalo Martins, experto en el sincretismo culinario entre la península de la bota y nuestro país. Ese tallarín verde (solo con carne; olvídese de la papa) es uno de los íconos de la llamada cocina ítalo-peruana.

Lo mismo ocurre con los espaguetis a la bolognesa, que en Italia se comen solo con tuco, mientras que aquí los bautizaron como tallarines rojos y les agregaron su pieza de pollo más. O tallarines con salsa huancaína u ocopa, que buenos resultados han obtenido (estas dos últimas variantes sí llegan a gustarles a los propios italianos). Giovanni Bonfiglio, sociólogo de origen italiano que ha investigado este encuentro de dos mesas, incluso encontró en algunas fondas peruanas fideos combinados con arroz, fideos junto con frejoles, fideos en el desayuno y, en el norte, aunque parezca impensable, fideos con cebiche.

"Tenemos que, sobre la base de la influencia culinaria italiana, en el Perú se han desarrollado productos típicos, que ya no son italianos, sino peruanos", sostiene tajantemente el investigador en su artículo "La influencia italiana en la cultura culinaria peruana", incluido en el libro recopilatorio Cultura, identidad y cocina en el Perú, de Rosario Oliva Weston. Vendría a ser una forma elegante de decir que el peruano, una vez que conoció los tallarines, hizo lo que quiso, para bien o para mal.

Es importante saber cómo empieza esta influencia italiana (más bien este mano a mano cultural). Dos fenómenos ocurren, uno detrás del otro, pero luego al mismo tiempo.

Llegan los españoles en el siglo XVI y encuentran algunos vegetales americanos que nunca en su vida habían visto ni probado en el Viejo Mundo. Centrémonos en dos que en América ya se consumían desde siempre: la papa y el tomate. Los europeos no dudaron en llevarlos a su continente y en asimilarlos a sus comidas, que, por otro lado, habían recibido, a partir de los siglos XIII y XIV, cargamentos de especias de las Indias, gracias a avezados navegantes como Marco Polo (y más tarde los portugueses).

Siglos más tarde, con inmigrantes orientales establecidos en el Perú, la cocina local recibe lo que hasta hoy es imprescindible en sus platos: el arroz como guarnición. Y, por otro lado, desde Europa, en particular de Italia, la papa y el tomate (los que habían sido llevados) regresan con los ligures, pero de otra forma: la primera como ñoquis y el último como una salsa para diversas recetas. Resulta culturalmente singular este fenómeno de inserción y reinserción; si ocurrió con la cocina, en cuántos otros ámbitos se habrá desarrollado.

"En el Perú hay un matrimonio bifronte, lo que yo llamo el encuentro Pacífico-Mediterráneo. Está, por un lado, la influencia oriental y, por otro, la influencia española y europea, la cual había recibido anteriormente la influencia árabe, que había constituido una especie de renacimiento gastronómico (antes se comía muy pobremente en Europa)", explica el chef Ugo Plevisani, de La Trattoria. "El descubrimiento de América -continúa- fue la otra gran revolución culinaria europea, la cual, por otro lado, llega al Perú y se asimila a la dieta local, que antes se basaba en la papa, y que posteriormente recibiría los aportes orientales".

En otras palabras, llega un momento en que confluyen diversos estilos culinarios en la mesa peruana. En el caso que vincula la cocina italiana con la local, este se da a inicios del siglo XIX.


Hito 3 - Migración china y aportes a la gastronomía


Hito 3: La inmigración china hacia América ha sido producto de la situación de miseria del siglo XIX y la necesidad de mano de obra barata. Estos en algún momento tenían la idea de volver a su país de origen. En el Perú esta ola se inició en en 1849 con la llegada de los culíes chinos.

Sin embargo la lejanía, el alto costo de los viajes y el régimen casi esclavista de contratación hicieron que su regreso fuera poco menos que imposible.

Sin embargo, estos hechos hicieron que esa población se asentara en nuestro país e incien una forma de cocina que trató de rescatar sus tradiciones y sabores con los ingredientes que nuestra tierra les ofreció.

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Escrito por Martín Palma

En 1849 se inició la llegada de los culíes chinos, originada por la escasez de mano de obra en la agricultura debido a la abolición de la esclavitud por el Presidente Ramón Castilla. El destino no fue exclusivamente agrícola, en los primeros años se les destinó tanto a la agricultura como al trabajo en las islas guaneras y en la servidumbre urbana.

En este comercio o trata de semi-esclavos participaron y se enriquecieron hacendados, políticos y comerciantes. Este tipo de comercio fue una de las formas de acumulación de capitales en el siglo pasado.

Los gobiernos que se sucedieron en la segunda mitad del siglo pasado dieron apoyo, tanto al tráfico como al silenciamiento, al duro trato que los hacendados infligieron a los culíes.

Mediante ley de 1849. llamada "Ley China", se permitió el ingreso masivo de los trabajadores chinos. En octubre de 1849 llegaron al Callao la barca danesa "Frederick Wilhem" trasladando a los primeros 75 culíes chinos al Perú. Entre los años 1849 a 1880 el lucrativo negocio de importar trabajadores desde China Imperial trajo entre 90 y 100 mil chinos al puerto del Callao y a otros puertos peruanos. La durísima travesía demoraba cerca de 120 días en realizarse.


Entre 1849 y 1874 llegaron a nuestro país 90 mil chinos procedentes, en su mayoría, de la provincia de Catón, para trabajar en las haciendas de la costa en condiciones de semiesclavitud. En ellas los migrantes vivían en el galpón donde surgen los primeros comercios, en los cuales se vendían productos importados de China. Asimismo, poco después aparecieron las primeras fondas. Notese el aviso a la izquierda de un CHIFA DE IQUITOS EN 1938 Publicidad del Gran Chifa "Nam Waa".

La Calle Capón fue tomada, literalmente, por los chinos, ya que se instalaron varios comercios pequeños. La calle se convirtió en el núcleo y el eje central del llamado "Barrio Chino". Los limeños de la época veían el progreso de los chinos como una amenaza para su economía y estabilidad laboral y a esto se le sumó el prejuicio y el racismo que sufrían los migrantes por parte de los peruanos de clase media y alta.

Con el pasar del tiempo se formó dos tipos de fondas chinas: La cocina cantonesa y las cocinerías. En la primera se preparaba la comida china típica y en la segunda comida peruana. A esta última acudían las clases menos pudientes debido al precio que se ofrecía. El lomo saltado y el tacú tacú como ahora lo conocemos aparecieron en las cocinerías, ya que los chinos introdujeron la técnica del saltado en las comidas y le agregaron las papas fritas.

Los primeras chifas se instalaron en 1920 en la Calle Capón, ya no eran las típicas fondas sino en lujosos restaurantes chinos que atraían a las clases adineradas, y en los primeros años de su aparición tuvo un auge sorprendente. Y el prejuicio y racismo contra los chinos desapareció.

Un ejemplo de la fusión de las culturas y de la inversión de las percepciones es el, hoy clásico, arroz chaufa. Este un plato simple en China, sin embargo el peruano se ha vuelto un adicto a el, y este en realidad se llama arroz cantones. A pesar de la popularidad de esta receta, en la actualidad la comida china en el Perú se ha encasillado a seis o siete platos, los demás han sido dejados de lado.




En definitiva, los “Chifas”, restaurantes chinos del Perú, se extienden con fuerza por todos los barrios de la gran Lima y las provincias, llevando cada uno su personalidad e historia propia, la cual se hace respetar en el paladar limeño a partir de los años 1940. En nuestra ciudad, con el tiempo se crearon dos realidades gastronómicas paralelas: la comida que consumían los peruanos y la que pedían los chinos o los conocedores.

Esta fusión de culturas, al final, resultó exquisita y sumamente beneficiosa para nuestro país. Por eso vemos en las cartas de los diversos restaurantes de Lima los platos y combinaciones impensados para nuestras abuelas o quizás para nosotros mismos, están allí, desnudos esperando la caricia del tenedor y el cuchillo.

Por ejemplo, en el restaurante del Hotel Sheraton de Lima podemos encontrar un Tacu Chaufa con un salteadito de cerdo en tamarindo, o en Lima podemos encontrar restaurantes lujosos que tienen como estrella al lomo saltado (salteado), del cual tenemos el primer registro de su existencia formal en 1915, en un artículo de un escritor de esa época, y donde se mencionaba que era poco menos que desdeñado en ese entonces.

Hito 2 - Influencia de la conquista española

Hito 2: La Inmigración en el Perú es una actividad que se ha producido desde la época del virreinato con españoles y africanos, y a lo largo de su época republicana con otras culturas.

Aquellas primeras olas de españoles y esclavos africanos formaron la base de lo que siglos más tarde sería la cocina peruana, introduciendo sus costumbres, ingredientes y formas de cocción.

Lo más valioso radica en que también es el origen de la creatividad para suplir aquellos ingredientes que no disponían, así como crear sabores con los pocos recursos que poseían, haciendo de las sobras platos que actualmente son muy apreciados.
En la foto del superior tenemos al chef Miguel Ángel perez con su "Tacupaella"

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Es nuestra actual gastronomía la que podemos afirmar sufrió su primera y marcada influencia occidental cuando ingreso la presencia española en la vida cotidiana y así mismo a través de la administración que rigió el Perú antiguo adoptando el modelo virreinal y que predomino por más de 300 años en el periodo comprendido entre 1532 a 1821.

Es así como un vasto imperio basado principalmente en la cosecha y recolección de los alimentos que la tierra le ofrecía, vio por primera vez la aparición de nuevos productos altamente cotizados en el mundo europeo así como técnicas de arado y cosecha que transformaron el que hacer de los campos y con el arte culinario donde los primeros testigos de este mestizaje gastronómico fueron en un inicio las principales casas de la elite influente, de forma tal que la primera sociedad que tuvo el mayor impacto fuera la sociedad de la ciudad de Lima como capital administrativa de dicho virreinato.

Sin embargo esta influencia no se dio de la noche a la mañana, más bien fue un cambio paulatino que se dio a lo largo de los años a través de la incorporación de nuevos productos, los cuales se iban lentamente entrelazando con los productos tradicionales prehispánicos y con los españoles.

Bien lo señaló Garcilaso de la Vega en sus comentarios reales del inca, cuando describe que al ser el trigo como grano el más importante para los españoles en el continente europeo, fue el primer cultivo que se intentó sembrar y cosechar en el nuevo continente con el propósito de tener alternativas de producción que abastecieran a la corona española y que logro un marcado éxito en el Perú, siguiéndole rápidamente la producción de la cebada, el centeno y la avena.

Del mismo modo, diversos productos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, contribuyeron en adornar y dar sabor a nuestra incipiente gastronomía de la época fusionándose bien con algunos platos típicos como el pescado en trozos a los que le dieron muy bien uso con los destacados cítricos tales como el limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas y así mismo se empezó a experimentar las combinaciones de los platos principales con las especies y hierbas aromáticas de origen español, algunas de influencia árabe o asiático las cuales rápidamente fueron adoptadas de inmediato como el anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.

El maíz tradicional peruano se siguió usando y fue logrando aceptación en el paladar español , así como otras legumbres tales como la papa que los españoles llamaban batatas, y los indios apichu, las conocieron de cuatro o cinco colores, unas coloradas, otras blancas, otras amarillas, y otras moradas. Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicional prehispánica y al consumo de su carne y huevos.



Por otro lado, los esclavos llegados al Perú de procedencia africana aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, las que condimentaban para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas fueron los principios de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote relleno, el cau cau, la pancita el rachi, las mollejitas el choncholí y otros como el tacu-tacu.

En suma, la base prehispánica de nuestra actual cultura gastronómica, sufrió su primera influencia con la llegada del periodo de conquista y virreinato Español, esta influencia la cual duro por mas de 3 siglos, contribuyo en dinamizar esa mixtura de sabores andinos y europeos en lo que hoy se consideraría como los cimientos de nuestra alta cocina peruana, sin embargo esto no fue la única influencia, a continuación en el hito 3 veremos más al respecto.

Hito 1 - Agricultura y comida prehsipánica


Hito 1: El Perú actual no solo posee una gastronomía comparable a las mejores del mundo, sino productos originarios, que han sido un aporte fundamental para la cocina en todo el planeta. Es difícil concebir la cocina actual sin la papa. Sin embargo algo que no debemos olvidar es que nuestro Perú prehispánico aportó ingredientes fundamentales en el mundo andino. Productos como la quinua, la quihuicha, el ají, el camote, el olluco, la oca, la yuca, el pallar, el zapallo, la maca, la lúcuma, la chirimoya, son parte importantísima de nuestra cocina actual.

Un ejemplo muy actual y tradicional es la Pachamanca, la cual es de origen inca, de la época pre cerámica, cuando la olla era la tierra. Otro aspecto vinculado a la gastronomía en el antiguo Perú fue el gran adelanto de las tecnologías agrícolas y del manejo del agua, que permitió la domesticación de gran variedad de plantas y la crianza de animales.

Es por todo esto que este hito se convierte en el punto de partida de nuestra investigación.

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Escrito por Diego Vargas Cardoso.

Era de esperarse que, en un vasto territorio de la antigüedad precolombina, surgiera un imperio el cual hasta el día de hoy continúa enseñando al mundo contemporáneo, secretos en lo que alta cocina se refiere. Estamos hablando del imperio que controlo la mayor parte del continente sudamericano, conocido y reconocido como el Imperio Incaico, cuya semblanza refleja históricos hechos de dedicación y adoración no solo a la tierra (mamapacha o madre tierra) si no también al mar (mamacocha o madre del mar) los cuales se conjugaron para brindarle todo los elementos culinarios indispensables para la subsistencia de esa maravillosa sociedad Inca. No obstante a ello, esta tradición agricultora y pesquera no surgió como producto de la casualidad, se forjo a través de cientos de años cuando el imperio muchas veces influenciados por las tradiciones y costumbres de pueblos cercanos y lejanos que constantemente iban siendo anexando al cada vez más grande y robusto imperio conquistador y con ello asimilándose también sus técnicas agrícolas así como las variedades de productos alimenticios.

Es así, que en un primer periodo al cual denominaré de forma personal como el periodo del “Nacimiento de la base de la gastronomía nacional moderna” ya que en esa misma etapa caracterizada por ser una constante vorágine de aculturación, se empezó la maduración de una gastronomía basada en la siembra y cosecha sobre sus diferentes pisos altitudinales, y expuestos a la diversidad de climas o microclimas tanto su costa, sierra y selva (ceja) con productos tales como el Uchu o Ají, las vastas variedades de Papas que las comían cocidas o asadas y que hoy conquistan al mundo, también los Camotes, Yucas, el Maíz, la Quinua, la Palta, Frejoles, Calabazas, Maní, Pallares, Vainilla, Chirimoya, Lúcuma, Papaya, Piña, Huacatay, Muña, Coca y otros cientos de alimentos trascendentes hasta la actualidad los cuales eran almacenados para luego ser redistribuidos entre cada Ayni, así mismo, la alimentación a base de pescado crudo en trozos y marinado con una chicha de jora o macerado con jugo de tumbo seria los primeros antecesores gastronómicos de nuestro principal plato bandera al cual turistas de todas latitudes degustan en cada restaurant de comida gourmet como lo es el cebiche. Por otro lado ya en el imperio se degustaba el pescado cocido directamente al fuego (kankas) o frito a las brazas de piedras calientes o asado envuelto en hojas aromáticas, o en Ajíaco con papas llamado “Lokro”, con lo cual se pone de manifiesto el elevado nivel y variado de técnicas de la cocina Inca y que hasta hoy se continúan usando.



En suma, fue sin duda alguna la bendición de un dios el que dio generosas tierras a este Imperio y al cual se le adoro, respeto y represento en centenares de pinturas como al astro Sol, el cual sin duda alguna contribuyo en cada etapa de los procesos agrícolas del incas y del cual como se señalo inicialmente, sentó las bases de nuestra actual alta cocina que hoy por hoy sorprende al mejor chef, al paladar más exigente y porque no decirlo, al mundo entero.

En otras palabras, sin un miembro de nuestra sociedad requiere de un baño de peruanidad, solo tiene que degustar los platos de origen serrano conjugados con las influencias que más adelante iremos describiendo en la etapa de gastronómica colonial.

Bibliografía de consulta:

HQ------------------
1.- La Revolución Gastronómica Peruana
Mirko Lauer / Vera Lauer, 2006
Crónicas gastronómicas - (Patrimonios- gastronomía 3). Jorge Salazar, 2004
Premio:Mejor Libro de Literatura Gastronómica (América Latina) Gourmand World Cookbook Awards 2005
Seminario Historia de la Cocina Peruana
Maritza Villavicencio, 2007
DVC------------------
2.-Una crónica del Perú (Primera Parte)
Autor: Pedro Cieza de León (Cronista e Historiador del Perú Inca).
España año 1554

3.-Una crónica del Perú (Segunda Parte)
Autor: Pedro Cieza de León (obra que dejo inédita durante su vida pero fuera publicada por otros autores en el siglo XIX, Trata del periodo de señorío de los Incas y de sus grandes hechos y gobernación).
España año 1880, Biblioteca Hispano-Ultramarina, la publica Marcos Jiménez de la Espada, Madrid Imprenta Manuel Ginés Hernández, 1880, 279, 140 pp.
MPC------------------
4.-Los Chifas en el Perú: historia y recetas
Mariella Balbi
Universidad San Martín de Porres 1999

Sites de consulta internet:

http://www.turismo.usmp.edu.pe/paginas/publicaciones_b.php?display=inline
http://www.apega.com.pe
http://www.generaccion.com/usuarios/7777/verdadero-boom-cocina-peruana
http://es.wikipedia.org/wiki/Pedro_Cieza_de_Le%C3%B3n
http://www.peruenvideos.com/el-lomo-saltado-una-maravillosa-fusion-peruano-china/
http://www.nutricionyrecetas.com
http://www.apj.org.pe
http://www.gastronomiaalternativa.com
http://www.gastronomiaperu.com
http://www.adiperu.com
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Los_tiempos_coloniales_.281532-1821.29
http://people.cohums.ohio-state.edu/ahern1/SpanishH680/secure/Comentarios%20Reales%20de%20los%20incas,%20tomo%201.pdf